Un nuovo report svela luci e ombre della ristorazione accademica lombarda: tra sostenibilità, salute e diritti degli animali, il futuro dei menù universitari è una sfida decisiva per il Pianeta
Nelle ultime settimane, la ristorazione universitaria lombarda è tornata al centro dell’attenzione grazie a un nuovo documento pubblicato da Essere Animali, in collaborazione con Legambiente Lombardia e Terra!, dal titolo “Mense per il Clima – Report sulle Università in Lombardia”. Si tratta di un’indagine approfondita che prende in esame i capitolati, i menù e le pratiche interne di undici atenei, coinvolgendo oltre 330 mila studenti e più di 30 mila dipendenti.
Numeri che fanno della Lombardia un laboratorio d’osservazione privilegiato per comprendere in che direzione si stia muovendo la ristorazione collettiva universitaria in Italia.
Cosa leggerai nell'articolo:
Un quadro disomogeneo tra innovazione e ritardi
Il quadro che emerge non è uniforme. Accanto ad alcune esperienze virtuose, che mostrano la possibilità concreta di cambiare abitudini e modelli alimentari, persiste una maggioranza di mense con regole datate, poca trasparenza e scarso orientamento alla sostenibilità. Tuttavia, proprio all’interno di questo scenario complesso, si intravedono segnali incoraggianti che meritano attenzione.
Le Università più virtuose: quando il cambiamento parte dal basso
Tra le Università più avanzate spiccano il Politecnico di Milano, l’Università di Bergamo, quella di Pavia e l’Università di Milano-Bicocca. Ognuna di queste realtà, in modo diverso, ha scelto di integrare opzioni vegetali quotidiane, introdurre giornate senza carne o inserire clausole precise nei capitolati per garantire la presenza costante di piatti vegani.
Al Politecnico, la spinta al cambiamento è arrivata dal basso, grazie alla pressione degli studenti e di alcune associazioni che hanno chiesto con forza una mensa più etica e rispettosa del clima. A Bergamo, il progetto “Menù Green – Amico del Clima” ha dato vita a un’offerta quotidiana di pasti completamente vegetali, frutto della collaborazione tra Comune, ATS e mondo accademico.
A Pavia, il nuovo capitolato della mensa Fraccaro prevede un’alternativa vegetale per ogni portata, mentre a Milano-Bicocca è stato inserito l’obbligo di offrire un piatto vegano in ogni sezione del menù, privilegiando la qualità delle materie prime rispetto al solo risparmio economico.
Capitolati obsoleti e mancanza di trasparenza
Questi esempi dimostrano che cambiare si può. Tuttavia, rappresentano ancora l’eccezione in un sistema che rimane, per larga parte, ancorato a logiche superate. Il report denuncia come molti capitolati siano obsoleti e privi di criteri ambientali concreti. In troppi casi il prezzo continua a essere il parametro principale nella valutazione dei bandi, a discapito della qualità e della sostenibilità.
La trasparenza è un altro nodo critico: spesso i menù non riportano in modo chiaro gli ingredienti o l’origine delle materie prime, rendendo difficile per gli studenti compiere scelte alimentari realmente consapevoli.
A questo si aggiunge la debolezza dei meccanismi di controllo. Anche quando nei contratti vengono inseriti vincoli virtuosi, mancano strumenti di monitoraggio efficaci e sanzioni in caso di mancato rispetto. Le Linee Guida per la Ristorazione Universitaria Sostenibile, pubblicate nel 2025 dall’ANDISU, restano in molti casi lettera morta, con un’applicazione concreta ancora troppo lenta e frammentaria.
La mensa come spazio educativo e di responsabilità
La mensa universitaria non è solo un luogo in cui si mangia: è uno spazio educativo, un crocevia di cultura, salute e responsabilità sociale. La scelta del menù diventa una dichiarazione politica.
Secondo la Commissione EAT-Lancet, i sistemi alimentari mondiali sono responsabili di circa il 30% delle emissioni globali di gas serra. In Lombardia, una delle aree più industrializzate d’Europa, l’impatto del comparto zootecnico sull’inquinamento atmosferico è ormai riconosciuto: ridurre il consumo di carne, soprattutto rossa, significa contribuire alla lotta contro il cambiamento climatico, ma anche al miglioramento della qualità dell’aria che respiriamo ogni giorno.
Libri consigliati. Perché sono vegetariana di Margherita Hack
Il tema è anche sanitario. Numerosi studi mostrano come una dieta prevalentemente vegetale riduca il rischio di malattie croniche e favorisca il benessere generale. Nelle mense universitarie, la cura nella scelta degli ingredienti, la stagionalità dei prodotti e la riduzione degli alimenti ultraprocessati possono incidere profondamente sulla salute collettiva.
Altrettanto importante è la dimensione educativa. Le Università sono luoghi di formazione non solo intellettuale, ma anche etica e culturale. Offrire menù trasparenti, sostenibili e rispettosi degli animali significa formare cittadini più consapevoli, capaci di comprendere che ogni pasto ha un impatto, e che anche una scelta apparentemente piccola può contribuire a cambiare il mondo.
Emerge infine la questione del benessere animale. Promuovere alternative vegetali non è soltanto un gesto ecologico, ma anche un atto di coerenza etica. Sempre più giovani riconoscono il legame tra rispetto della vita animale e giustizia ambientale, un’idea che sta guadagnando spazio anche negli ambienti accademici.
Le proposte per un cambiamento reale
Il report propone alcune direttrici di cambiamento che potrebbero trasformare radicalmente la ristorazione universitaria: aggiornare i capitolati inserendo clausole vincolanti a favore dei pasti vegetali, rafforzare i controlli esterni e la trasparenza, formare il personale di cucina sulle pratiche sostenibili, coinvolgere studenti e docenti nella definizione delle politiche alimentari, e infine creare un tavolo di coordinamento regionale che monitori l’attuazione delle linee guida.
In fondo, la sfida è culturale prima ancora che amministrativa. Le mense universitarie possono diventare veri e propri laboratori di sostenibilità, capaci di unire salute, ambiente e giustizia sociale. Il report di Essere Animali ci ricorda che non basta denunciare: serve agire. Ogni polo universitario ha la possibilità — e la responsabilità — di scegliere quale futuro nutrire. La Lombardia, con la sua influenza economica e accademica, potrebbe essere il luogo da cui far partire una nuova rivoluzione del piatto.
Ho ideato Controsenso, un’iniziativa che promuove la rinascita culturale. Guido un team di professionisti impegnati a supportare associazioni, cittadini, imprese e privati nella realizzazione dei loro progetti. Il nostro motto? We are working for the Planet.
